3.西餐菜式与酒类

　上面主要介绍了英语国家，主要是美国正式家庭宴请的一般做法。这里还应该提及的是西餐的主要菜式和酒类。

　西餐最多不超过6道菜，上面已经说到。需要注意的是。色拉应该在主菜之后和甜点之前上桌。这和在餐馆宴客的做法不一样。在餐馆里一般作为第一道菜上桌。除非在一个非正式的宴会上，客人乐意色拉先上，还是按照上面说的顺序上菜较好。一个宴会上的菜要尽量做到搭配平衡。比如，一道油腻的菜最好配一道清淡的菜。如果第二道菜上的是奶油扇贝，主菜也许上烧雏鸽或烤小羊肉更合适。还要注意菜式颜色和口味的搭配。单一的一个色调或一种口味都是不可取的。

　英语国家宴客时，酒是很讲究的。他们的酒不仅种类多，而且什么时候喝什么酒，怎样喝都有一定的规矩。一般讲，饭前要喝鸡尾酒。主人待客时提供两三个品种的鸡尾酒是适当的。鸡尾酒是调制的，比如，人们餐前常喝的the Old—fashioned是由威士忌加冰、苏打水、苦味酒调制而成的；Martini(马提尼酒)是由杜松子酒和苦艾酒调制而成的。宴会进行中，客人要用葡萄酒佐餐。一般开始喝雪利酒，但上的第一道汤菜应含有雪利酒，也就是说，喝雪利酒不能配奶油鸡汤或奶油浓汤。如果上黑豆汤或绿甲鱼汤是可以的。雪利酒应先置入一个细颈玻璃瓶内，再倒入V形小酒杯内。当然，这种酒也可以作为鸡尾酒在餐前喝，也可以作为佐餐酒在午餐或餐时饮用。宾客在吃鱼或主菜时应喝干白葡萄酒。干白在饮用前应放在冰箱内至少待几个小时，甚至数天都可以，因为人们喜欢有一种凉爽的口感。宴会上吃红色肉菜，如牛排或猪排之类、鸭肉或野味时，客人应喝红葡萄酒。当然，在一些并不很正式的宴会上，客人可以从头到尾都喝葡萄酒。所十二、宴客习俗有的红葡萄酒饮用时要保持在室内的温度以上，但勃艮第酒(产于法国勃艮第地区的一种红葡萄酒或产于其他地区的类似的酒)．应高一二度较好。香槟酒是一种特殊宴会的饮用酒，一般是上肉菜时喝香槟酒。如果它是餐桌上唯一的酒种，上第一道菜时就要为客人斟上这种酒。如果香槟酒不是上乘的种类，应该置于冰箱内待一天，饮用前再用葡萄酒冷却器降温。高级香槟酒一般用冰冷却降温。盛香槟酒的杯子应该是宽边，玻璃细薄，高脚式的。葡萄酒杯使用时，应手持颈部，这样做既可以使用酒者欣赏酒的洒色，又可以保持酒的适当温度不变。如果宴客时没有侍者斟酒，主人可将酒瓶打开，放在客人面前，由他们自斟自用。客人多时，可放两瓶酒，餐桌两端应各放一瓶。

　旧时，应邀参加宴请，客人拒绝主人准备的某种菜式是不礼貌的。他应该每种菜都要吃，即使不喜欢也要尝一尝。但实际上有些人对某种食品过敏。所以，今天在西餐宴席上，如果他不想屹某种食品，比如螃蟹，他可以不吃，但需要向主人解释，免得主人误认为他拒吃的原因是菜的质量不好。因此，在今天的西方宴会上，如果忌吃某种食品，客人完全可以说：“No，thank you．”(我不要，谢谢。)这样做已经成了约定俗成的规范，主人并不认为这是失礼的举动。

　英美等西方国家越来越崇尚那种自由自在、不受礼仪缛节束缚的聚会形式。所以现在流行一种自助餐或半自助餐式的宴请形式。自助餐，英文叫buffet dinner主人宴客时，将准备好的食品和各种饮料放在餐桌上，由客人自己随意选用。客人将自己喜欢吃的食品放在一个盘里，拿着自己的饮料，找一个地方坐下或站着，一边吃喝，一边与其他人交谈。自助餐之所以流行有几个明显的原因，首先是，客人可以自由走动交谈，比较随便。其次，款待的客人也多。由于客人自己动手取食，也不必有他人服务。自助餐又分纯自助餐或半自助餐。前者是客人自己夹好菜后随意在宴客场所找个地方坐下享用，并与其他客人边吃边谈。而半自助餐是，客人夹好菜后在事先摆好的一张或几张餐桌旁坐下用餐。半自助餐要比纯自助餐更拘谨一些，但用餐时并不讲究座次。已经给了客人较大的活动自由。

　午餐宴客也是英语国家常用的一种社交形式。午餐会(luncheons or lunch parties)有两种，一种是工作午餐(13usiness luncheons)。这在前面已经讲到；还有一种叫做社交午餐(social luncheons)。人们在口头上很少用luncheon一词，多习惯于用lunch。但在书写和第三人称的请柬中，大家又正式地用luncheon、一词。通常，社交午餐会是一种女士聚会的形式，由女主人发起．邀请女士参加。如果午餐会在周末举行，男士会受到邀请，否则，则是纯粹的女人活动。参加者多为母亲、家庭主妇、妇女俱乐部的成员或者半天工作的妇女等。小型午餐会有时在女主人的家中举行。大型的多在俱乐部、饭店或餐馆里举办。如果午餐会有男士参加，菜式特点是清淡的。如果午餐会上只有妇女参加，那饭菜的量要少得多，但需要做得精美诱人。餐前的鸡尾酒有无均可。如果有，应该稍稍不同于正式宴会用的那些鸡尾酒。这种场合常用的鸡尾酒有雪利酒、含有番茄汁的混合酒或者代基里酒。当然，还应备有蕃茄汁或清淡果汁饮料，供那些不饮酒的女士享用。午餐会也有正式和非正式之分。客人的座次也都事先安排好了。如果人多，宾客可以分桌而坐。大型正式的午餐会一般有侍者服务上餐程序和正式宴会差不多。小型的则另当别论。不少人把午餐会办成自助餐式的，由客人自己动手取菜和饮料。这不但可以省掉服务人员，而且女主人也轻松多了。一般的午餐会，有两三道菜既可。如果是一个家庭午餐会，菜式从没有多于4道的。下面5种菜式是人们举办这类宴客活动常用的式样．从中我们看到饭菜是简单多了。

A)水果或碗汤

B)蛋或贝类海鲜

C)禽肉、牛羊肉(非烤制)或鱼

D)色拉

E)甜食

　当然，午餐会要有面包黄油。热面包是午餐会的一大特点。佐餐酒类主要是葡萄酒，一种即可，而且要度数低的，比如干白葡萄酒或红葡萄酒。在夏天举行的午餐会上，白葡萄酒最好冷却降温后再饮用。同时冰茶和冰咖啡也是人们佐餐喜欢的饮料。但在冬天，热茶和热咖啡则比较受宾客的欢迎。

　上面多次提到，宴客时，餐前客人有喝鸡尾酒的习惯。所谓鸡尾酒，就是由两种或两种以上的酒掺入鲜果汁或果露，以及香料、苦味剂等调制而成。调制鸡尾酒是一种特殊的技艺，一种鸡尾酒需要哪些酒类和佐料都有具体的规定和调制方法。大的宾馆、餐馆里都有专职的调酒师。不过常喝鸡尾酒的人自己也会调制。据说美国已故总统罗斯福就很善此道。鸡尾酒的种类很多．目前已有两干多种。鸡尾酒已经成为上流社会招待客人时使用的普通饮料了。

　主要以鸡尾酒招待客人的酒会称为鸡尾酒会(cocktail parties)，现在有时泛指各种酒会(drinks parties)。这种宴客方式比较随便，人数可多可少，时间也比较灵活。如果在大饭店里举行，通常是在下午2：30—5：30。在酒吧间，大约在2：00—5：00。如果在家里举行，有两个时间可供选择：4：00—6：00或5：00—7：00,，一般的鸡尾酒会，可通过电话邀请客人。大型正式的鸡尾酒会则需正式发请贴，上面注明RSVP字样，要求客人答复是否参加。应邀前来参加酒会的客人到达和离去的时间比较随便。在开始1小时后到达并不算失礼，提前离开也是可以的。客人通常是在酒会结束前10分钟左右告别。

　在家中举行鸡尾酒会，首先要在房子的一端设置一个酒吧台，上面放着各种酒类和饮料。宴客用的食品主要是香肠、三明治、胡萝卜条、腌橄榄、果仁、奶酪等下酒菜，这些东西盛在盘子或碗里，放在室内的桌子上，由客人用手拿着吃或用牙签插起来吃，人们一般不使刀叉。

　鸡尾酒会为人们提供了一个重要的社交场合。在这里，熟人可以叙旧，生人可以结交新友。参加这类社交活动要尽量地与比较多的人接触交谈。不认识也没有关系。只要走上前去，自通姓名，对方也会自我介绍并与你热情交谈。

　在英语国家，尤其是美国，鸡尾酒会颇受人们的青睐，这不仅因为它是一个轻松随便的社交场合，还因为主人举办起来比较经济，花的时间不多，准备起来也不累人。由于这些原因，鸡尾酒成了不少人借以“还债”的好形式。按照“礼尚往来”的社交原则，受人之请，就要回请一次。由于社交关系较多，受请的次数也会很多。如果每受请一次都要回请一次，对一个家庭或个人来说，从经济到时间，都是不堪重负的“债务”。如果举办一次酒会，把该请的人都请来，一次统统把人情还完，那又何乐而不为呢。于是鸡尾酒会就扮演了这样一个角色。因此，这类还人情的酒会又称为“Pay—Back Parties'’。

　招待会(receptions)也是一种宴客的形式，但它更多地带有一种官方或半官方的性质。当外交或其他政府部门欢迎来访的外国宾客，或者为了纪念某一重要的日子，它们常常用招待会的形式来款待应邀参加的客人。这种招待会自然是比较正式的，也有特定的礼仪规范和做法，有特定的部门和人员去组织和实施。

　在英语国家，家庭或个人举办招待会宴客的情形是较少的，但也有例外。比如，年轻人结婚，而婚礼是在新娘遥远的家乡举行的。遇到这种情况，新郎的父母常常会为新婚夫妇举办一个招待会，主要是借此机会向自己的儿媳妇介绍夫家的朋友。人们有时举办招待会而不举办鸡尾酒会，因为主人既不想为客人提供烈性酒，也不想仅举行一个茶会。在招待会上，只要招待客人喝一种叫做“宾治”(punch)的混合甜饮料、冰茶、软饮料，或者热茶、热咖啡就可以了。但也有提供烈性酒的家庭招待会。除了上面提到的饮料之外，招待会的食品可能有三明治、炸肉圆、蘸汁、各种奶酪、脆饼、干果、腌橄榄等。这些食物都盛在大盘子里，放在铺有桌布的长桌上。带酒的饮料从吧台上获得，而其他的饮料则放在边桌上由客人自取。当然要备有供客人使用的杯盘、叉子和餐巾纸。由于招待会是为某人举办的，招待会开始前，男女主人、主宾，在某些情况下还会有官员，在门口站成一排欢迎客人。

　在介绍英语国家的宴客形式时，我们还应提到茶会(teaparties)。茶会通常在下午举行，主要是为了欢迎来访的名人、新搬来的邻居、过夜客人、庆祝乔迁之喜或其他重要事件，或者干脆就是招待自己的亲友。当然，请客人来参加茶会要事先邀请。非正式的茶会可以打电话通知。正式的则要发带有回执的请帖。

　茶会可在家中的任何一个宽敞的房间中进行，要备有一张长桌，上面铺上干净的桌布，茶桌的两端各放一个茶盘，一个放热开水壶，一个放咖啡壶。当然还有饮茶用的杯碟、茶匙、餐巾纸及茶会食品。值得提及的是，茶会上的茶或咖啡都是现泡或现煮的，因此，水壶或咖啡壶下面常常设有一个小型加热器，提供开水泡茶或者冲咖啡用。

　茶会的食品不同于鸡尾酒会，多为甜品，如小甜饼、杯状小甜饼、水果蛋糕或者切好的冰蛋糕等。有时也有三明治，但茶会三明治一般用薄面包做成，比较小，也很精致。

　茶会最重要的项目应该是为客人提供热茶。西方人泡茶也颇讲究。先要用滚烫的开水将冷茶杯烫热，然后放入一茶匙的茶叶或一个茶袋，冲入热水，没过茶叶即可。5分钟之后加足热水供客人饮用。也有用茶壶泡茶的，这和中国人的做法差不多。

　为客人倒茶是茶会的重要服务项目。西方人通常邀请自己的亲朋好友来承担这项任务。每次有两人献茶，约一小时后再有另外两个人接替他们。喝茶的客人走到他们的面前说：“May I have a cup of tea?”(请给我倒一杯茶好吗?)负责倒茶的人则满脸堆笑地回答：“Certainly! How do you like it? Strong or weak? Would you like cream or lemon?”(好!喝哪一种?浓的还是淡的?加奶油还是柠檬汁?)如果客人要咖啡，请他到茶桌的另一端去取。负责倒茶的人在不太忙的情况下还可以与客人交谈几句，否则，只要微笑致意就可以了。

　茶会也有正式和非正式之分。参加正式的茶会，女士则要着午后装(afternoon dresses)或者套装、帽子和手套，男士则穿西装。参加非正式的茶会，宾客可以按照平日的习惯着装。如果茶会上有主宾，他或她到达时，主人应将他或她介绍给其他客人，客人到达时，主人和主宾不必站成一行欢迎，只要站在门口附近与客人寒喧一番即可。茶会上的客人可以随意与任何人交谈，可以随便到茶桌旁取茶或食品，但每次取食物时，不可使盘子装得过满。参加茶会的客人不必受茶会时间的限制，只要觉得想走了，先向男女主人告辞；再与主宾告辞，便可离去。